O segredo de permanecer saudável, dizem os especialistas, é conhecer seu inimigo. Foto: Comstock/ThinkStock
Por Emily Sohn
Quinta, 9 de junho de 2011
Enquanto agentes de saúde pública tentam encontrar a origem do surto mortal de uma nova cepa da bactéria E. coli na Alemanha, uma lista cada vez maior de doenças e alertas na Europa está alimentando temores em relação aos alimentos em todo o mundo.
Para os consumidores, o surto também levanta dúvidas sobre quais alimentos são mais perigosos e por quê.
No entanto, os especialistas alegam que classificar riscos é muito difícil, em parte pela forma como as estatísticas são formuladas e pelo fato de que a maioria dos casos de doenças ligadas aos alimentos não é comunicada ou investigada. Além disso, qualquer tipo de comida pode ser o vetor de dezena de variedades de bactérias infecciosas. Ainda assim, existem algumas tendências.
Entre os principais vilões, estão a carne mal-cozida, frango e ovos. Hortaliças frescas também são grandes vetores e as principais suspeitas da investigação em curso na Alemanha. Agências de saúde pública alertaram a população para que evite o consumo de brotos crus, tomates, pepinos e folhas verdes cultivados no norte da Alemanha.
No caso de vegetais contaminados, a matéria fecal de animais sempre acaba levando a culpa, já que há fazendeiros que aplicam esterco repleto de bactérias diretamente no solo das lavouras.
Em outros casos, a água de irrigação está contaminada, animais selvagens podem entrar nos campos ou os trabalhadores rurais podem contagiar os alimentos durante atividades de manuseio.
O segredo de permanecer saudável, dizem os especialistas, é conhecer o inimigo.
"Vivemos em um mundo repleto de bactérias", explica Timothy Jones, epidemiologista do Departamento de Saúde do Tennessee, em Nashville. "Às vezes, os epidemiologistas brincam sobre o fato de haver fezes em todo lugar. É um pensamento meio nojento, mas é o mundo em que vivemos”.
A cada ano, um em cada seis americanos adoece por alimentos infectados por bactérias, segundo o Centro de Controle e Prevenção e Doenças (CDC, na sigla em inglês). O CDC registra mais de 1.000 surtos por ano, e um total de 48 milhões de pessoas que desenvolvem sintomas, variando de náusea e cólica abdominal a febre e diarreia severa. Três mil pessoas morrem anualmente por doenças transmitidas por alimentos.
Há outros 31 tipos conhecidos de bactérias, vírus e outros patógenos que infectam os alimentos, mas só um punhado de agentes provoca a maioria dos casos diagnosticados. (Milhões de casos não têm causas conhecidas). A salmonela é a responsável pela maior parte dos casos solucionados, enquanto a A E. coli 0157 provoca os surtos mais graves. Outros patógenos incluem os norovírus, Listeria e Campylobacter.
Cada tipo de agente infeccioso tem seus habitats preferenciais. A Campylobacter, por exemplo, gosta de viver em frangos e outras aves, enquanto a E. Coli 0157 é mais feliz no interior de uma vaca.
Isso explica por que a carne moída tem sido, há tempos, a principal causa de infecções por E. coli 0157, embora a regulamentação mais rígida tenha reduzido a porcentagem de casos. Agora é a vez das hortaliças frescas começarem a partilhar a responsabilidade por disseminar bactérias.
Qualquer tipo de fruta, legume ou verdura pode se contaminar com a E. coli, a salmonela e outros micróbios infecciosos, mas certas variedades têm sido relacionadas com mais frequência aos surtos, tais como brotos, folhas verdes, tomates, a pimenta jalapeño e o melão.
Os brotos são particularmente preocupantes porque a contaminação começa pelas sementes, que são colocadas em água morna para brotarem.
"Os produtos agrícolas correm algum risco de abrigar a E. coli ou a salmonela em suas sementes”, alerta Kirk Smith, supervisor da Unidade de Doenças Transmitidas pelos Alimentos do Departamento de Saúde de Minnesota, em St. Paul. Ele recomenda evitar o consumo de brotos inteiros. "Do contrário, você os estará encubando nas mesmas condições em que as bactérias crescem”.
Quando forem grandes o bastante para o consumo, os brotos apresentam inúmeros recantos e fissuras, que dificultam a esterilização adequada. Mesmo que você os lave vigorosamente, as bactérias podem estar incrustadas no tecido da planta. A mesma coisa pode acontecer com o espinafre, o alface, o tomate e outras hortaliças. Nesses casos, nenhuma limpeza é capaz de elimintar a contaminação.
As hortaliças também são problemáticas porque as comemos cruas. É fácil matar bactérias em ovos e carne, desde que sejam bem cozidos e em temperaturas suficientemente altas, mas ninguém ferve uma cabeça de alface antes de fazer um sanduíche.
Para reduzir os riscos de infecção alimentar, o CDC recomenda lavar as mãos em água morna e sabão pelo menos 20 segundos antes de cozinhar. Evite a contaminação cruzada com facas e tábuas de cortar, e lave bem todas as hortaliças, mesmo as pré-lavadas.
Os únicos alimentos que Smith não come são brotos, carne mal cozida, ostras cruas e sucos e leite não pasteurizados. No entanto, diz ele, apesar de ser importante levar a sério as doenças transmitidas pelos alimentos, é melhor comer frutas e legumes do que evitá-los por medo da contaminação.
"As coisas não são perfeitas e nunca serão. Mas são melhores do que jamais foram na história”, afirma Jones, acrescentando que as 3.000 mortes anuais são estatisticamente insignificantes diante dos bilhões de refeições que são servidas todos os dias no mundo.
"O que mais mata neste país é a obesidade, as doenças cardíacas e o câncer”, pontua. "Por isso, as hortaliças e uma dieta saudável são muito importantes”.
